Рождественская ветчина. Свинина в духовке

Свиной окорок, запеченный в духовке, украшенный гвоздикой, с поджаристой корочкой сверху и сочным, нежным мясом - красивое и торжественное праздничное  блюдо. Свинина в глазури из горчицы и меда хороша и сразу горячей, и на следующий день холодной на бутербродах и в сэндвичах. Попробуйте  приготовить свиной окорок по этому традиционному британскому рождественскому рецепту!

См. также: Индейка, запеченная в духовке. Рождественская индейка
Нога барашка с розмарином и чесноком в духовке. Жаркое на Пасху

Сырая соленая (копченая) свиная нога (гаммон)

Для этого блюда вам потребуется сырой промышленно просоленный свиной окорок (солонина). Посол такой свинины делается т.н. мокрым методом - погружением свинины в раствор соли. Соленый (копченый) свиной окорок (в Англии он называется gammon, гаммон) - это верхняя часть задней ноги поросенка. Гаммон из магазина содержит большое количество соли и не пригоден для еды в сыром виде! См. фото гаммона ниже.

Гаммон (сырой соленый свиной окорок) может быть копченым или нет (нам больше нравится копченый), а также содержать внутри кость или быть бескостным.  Кость внутри свиного окорока сделает готовое мясо еще более сочным, но самой ветчины на выходе получится меньше, чем из куска без кости. Если у вас кусок свинины с кожей, не снимайте ее!

Если вы не смогли раздобыть гаммон, попробуйте запечь по этому рецепту обычный свежий кусок свинины (буженину), только предварительно замочите мясо на пару дней в довольно крепком растворе соли и специй по тому же принципу, как маринуют индейку.

Приготовление свиного окорока по этому традиционному британскому рецепту не представляет большого труда, но занимает в общей сложности долгое время из-за замачивания свинины. Поэтому рассчитывайте время так, чтобы начать приготовление окорока за 2 дня до намеченной даты.

Сырой соленый и копченый свиной окорок (Gammon, гаммон) без кости внутри

Свиной окорок, запеченный в духовке с медом и горчицей

Вам потребуется :

• Сырой соленый (копченый) свиной окорок весом ок. 2.5 кг с костью или без (1а)
• или такого же веса свежая свиная задняя нога с костью или без (1б)
• ок. 2 ст. л. сухой горчицы
• ок. 2 ст. л. жидкого меда
• Палочки гвоздики для украшения

Запекая окорок указанного веса в качестве главного блюда, рассчитывайте его примерно на 4 человек (с костью внутри) или на 6-8 человек (без кости внутри).

Сырой соленый окорок (гаммон) мы будем вымачивать и освобождать от лишней соли, а свежий окорок, наоборот, мариновать, чтобы придать свинине хороший вкус и сочность внутри.

1а. Вымачивание гаммона (сырой соленый свиной окорок)

Снимите с сырого соленого окорока (гаммона) пластиковую упаковку и обрежьте веревки, которыми обвязана свинина. Положите кусок свинины в большую чистую посудину (можно использовать раковину, если у вас есть свободная половина) и залейте его холодной водой с верхом. Оставьте окорок в воде на 2 дня, меняя воду 2-3 раза в день. Замачивание в воде освободит окорок от лишней соли, а также сделает мясо свинины мягким и сочным. Просоленную и копченую свинину можно вымачивать при комнатной температуре.

1б. Маринование свиной ноги (свежий сырой свиной окорок)

Положите сырую свиную ногу в раствор соли и специй, рецепт которого содержится в нашей статье про приготовление рождественской индейки. Свинина должна быть полностью погружена в маринад. Оставьте окорок в маринаде на 2 дня в холодильнике или в холодном помещении. За несколько часов до приготовления внесите свежую свинину в маринаде на кухню, чтобы свинина приобрела комнатную температуру.

2. Запекание свинины в духовке, этап 1

Достаньте свинину из воды (или маринада) и переложите кожей вверх в огнеупорное блюдо с высокими бортами (в процессе приготовления из свинины будет выделяться сок). Тщательно закройте окорок фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и свининой. Поставьте окорок в разогретую духовку. Запекайте свинину при 220°С (в духовке с вентилятором) - 230°С (в духовке без вентилятора) в течение 1 часа и 30 минут, не доставая.

3. Достаньте свинину из духовки и аккуратно снимите кожу с окорока, не повреждая слой жира

3. Снимите кожу со свиного окорока

Достаньте свинину из духовки, очень осторожно освободите ее от фольги так, чтобы не обжечься горячим паром. Оставьте свинину на несколько минут, чтобы она немного остыла. В это время приготовьте глазурь из меда и горчицы, как рассказано ниже, в п. 4.

Подхватите окорок двумя вилками и переложите его на разделочную доску поверх фольги, которой закрывали свинину в процессе первичного запекания (это впоследствии сократит время уборки). Вылейте весь сок из огнеупорного блюда, оно нам еще пригодится. Когда до свинины можно дотрагиваться, вооружитесь бумажными полотенцами и острым длинным ножом. Аккуратно рассеките кожу на полоски, стараясь не повредить слой жира под кожей, и снимите ее с куска свинины по частям (см. фото выше).

4. Сделайте глазурь из горчицы и меда. 5. Рассеките слой жира на свинине диагональными линиями

4. Приготовление глазури из горчицы и меда

Смешайте порошок горчицы с медом и разведите их до густой однородной массы. При необходимости добавьте к массе больше меда или горчицы.

5. Украшение окорока

Аккуратно острым ножом рассеките слой жира на окороке на параллельные диагональные полоски сначала в одном направлении, затем в противоположенном. У вас должен получиться ромбовидный узор (см. фото). Теперь с помощью силиконовой кисточки смажьте всю верхнюю и боковые поверхности окорока глазурью из горчицы и меда, чтобы она равномерно распределилась по куску свинины. После этого воткните по палочке гвоздики в каждом месте, где пересекаются линии.

5. Смажьте верхнюю и боковые поверхности свинины глазурью. Воткните по палочке гвоздики в каждом месте пересечения линий

6. Запекание окорока в духовке, этап 2

Подхватив окорок по сторонам двумя вилками, перенесите его в огнеупорное блюдо и снова поставьте в разогретую духовку. Теперь запекайте свинину открытой при 200°С (с вентилятором) - 220°С (без вентилятора) примерно 25 минут по середине духовки. За это время окорок должен хорошо и красиво одрумяниться сверху и по бокам. Следите, чтобы свинина не подгорала, если это происходит - убавьте температуру до 180°.

Достаньте готовый окорок из духовки и оставьте его прикрытым фольгой и полотенцем при комнатной температуре на 25-30 минут.

Использование термометра для духовки

Если вы используете специальный термометр для духовки, после украшения окорока и перед вторым этапом запекания воткните термометр в самое широкое место окорока так, чтобы он НЕ касался кости. Вынимать свинину из духовки следует, когда термометр покажет внутреннюю температуру 60-62°С. К этому моменту свинина должна красиво подрумяниться снаружи. Следите за температурой окорока в процессе запекания и в соответствии с этим регулируйте температуру в духовке. Достав окорок из духовки, накройте его и оставьте "отдохнуть", как сказано в п.6, пока внутренняя температура не достигнет 64-66°С. Теперь термометр можно доставать, а окорок - резать и есть.

7. Как подать запеченный свиной окорок

Нарежьте часть окорока на тонкие ломтики и оставьте нетронутой ту часть, которая, скорее всего не будет сразу съедена. Как и в случае с запеченной индейкой, нарезанная свинина быстро сохнет и теряет сок. Можно прикрыть окорок фольгой, чтобы он оставался сочным. Храните ветчину в холодильнике, плотно завернутую в фольгу. В холодном виде ветчина, запеченная в духовке, отлично подходит для сэндвичей и бутербродов.

По традиции, запеченную свинину подают с яблочным соусом, однако вы также можете попробовать это красивое праздничное блюдо с красным соусом из клюквы или других ягод.

Материал и фотографии: Оксана Джетер, CountrysideLiving.net